Максим Новиковский, публицист, писатель и журналист

Живу в Африке и в России. Много пишу, много фотографирую, много путешествую.


Previous Entry Share Next Entry
Плов по-московски готовим вместе с Новиковским
Новиковский
novikovski



Все из вас знают, какие претенциозы и гурманы москвичи? Так вот. Сегодня я вас научу готовить правильный плов по-московски - то есть, на скорую руку и без всяких заморочек, но качественный и из свежих ингредиентов, как делали исторически плов москвичи на своих Подмосковных дачах в выходные дни и праздники.


Принято считать в среде упоротых наглухо дилетантов и предпенсионных бабцов, что плов - блюдо исключительно Азиатское, точнее Средне-Азиатское, и его может правильно приготовить только представитель малого народа Средней Азии. Но это далеко не так. Главное в плове не процесс приготовления, наличие казана и общепринятых для Средней Азии приправ, а результат. Азиаты, закрытые в своих темных аулах с казанами, не знающие ризотто и рисовых каш, пихающие повсюду шафран и жарящие всё исключительно на хлопковом масле или курдюке, не умеют совершенно готовить плов, и такие дилетанты фейковой блогер-кулинарии, как азиатские кулинары пример этому.

Правильный качественный плов может приготовить только и исключительно человек, гурман и любитель риса, посетивший все страны и континенты, где любят и умеют готовить рис, человек, умеющий готовить и знающий сотни блюд из риса, отличающий плов от не плова, ведь плов по сути - это обычная рисовая каша с любым совершенно мясом. Плов можно приготовить в чем угодно - в сковородке и пароварке, можно пользоваться любыми приправами, главное иметь терпение и хороший рис, ну и золотые руки. В качестве основы гарнира к рису, так называемой зирвак, можно использовать любое совершенно мясо - курицу, индейку, рыбу, говядину, а не тупо зацикливаться на баранине, и кроме баранины ничего не видя. Исключительное использование баранины, как и не использование свинины в среде так называемых "интернет поваров" - известный стереотип, сродни болезни или тяжкому заболеванию под названием - паранойя. В странах Африки мусульмане и выходцы из Ливана, например, в плове в качестве основы к рису используют капусту и даже лапки цапель, и плов получается не менее вкусный, чем на баранине. Основа для плова может быть любая, и не должно быть по поводу этого никаких предрассудков.

Кто, как не ваш скромный гурмэ Максим Новиковский, побывавший во всех странах, где любят готовить рис, может приготовить правильный качественный плов? Новиковский может приготовить плов в любых условиях и с любыми ингредиентами, главное - наличие риса, зиры, мяса, остальное - не имеет никакого значения, если руки растут из правильного места, а не из неандерталов и прочих олухов. Использование исключительно шафрана для плова, на котором патологически зациклены представители народов Азии - тоже весьма сомнительно, если для плова применять самаркадский рис или рис темных пород.


Кушайте правильную вкусную пищу, а не перетомлённое сомнительное месиво. Сегодня я вас научу готовить правильный плов по-московски для редких гурманов с претензией. Фоторецепт для затравки прилагается далее.



1.
Основа плова - мясо. Каким будет мясо - такой и получится плов. Для правильного плова по-московски нужно брать самое нежное мясо, желательно взять пару крупных кусков, один из которых можно взять на кости. Мясо нужно брать мягкое - желательно шею. В данном случае, мы готовим из свежей парной говядины - 2 кг.



2.
Морковь, как и все основные ингредиенты для плова берутся в пропорции 1 : 1 по отношению к мясу. Морковь дает плову - сладкий вкус. Для тех, кто не любит сладкий вкус плова - количество моркови можно уменьшить. Если мы берем 2 кг мяса - то и моркови нужно - 2 кг и риса соответственно - 2 кг. Но это на любителя.



3.
Лук для плова. Лук необходим для правильного питательного зирвака. Зирвак - основа плова. Лук обжаривается и выступает в качестве подушки для мяса. В процессе готовки лук полностью растворится.



4.
Нарезаем мясо равными крупными кусками по 100 гр. Мы готовить будем на казане. Смотря на чём вы собираетесь готовить ваш плов? Крупные куски - используют для казана и высоких температур огня, мелкие куски - используют для пароварки или домашнего приготовления на плите. Мясо - основа плова.



5.
Нарезаем лук. Нарезка лука для плова не имеет никакого значения, потому что в процессе тушки лук полностью вытушится.



6.
Морковь нарезаем крупной стружкой. Мы готовить будем на казане, а казан на огне горит намного сильнее, чем на плите. Поэтому нарезаем морковь крупно.



7.
Традиционный, например, Узбекский плов готовится на хлопковом масле. Но это не значит, что его нельзя готовить на любом ином масле или курдюке. Просто в Узбекистане произрастает хлопок - поэтому на хлопковом масле в Узбекистане делают не только плов, но и практически все блюда узбекской кухни. Если бы произрастала в Узбекистане олива - делали бы на оливковом масле.



8.
На улице вечереет, так что для фотогеничности - я буду использовать фотобработку, чтобы вам всё было видно поэтапно. Обжариваем лук на масле. Лук выступает в качестве прожарки и так называемой подушки для нежного мяса. Главное - не сбить температуру казана. Казан должен гореть на максимальном огне. Крышку при тушки - не закрывать!



10 МИНУТ...


9.
10 минут... Тушки лука, добавляем в казан мясо.




10.
Мясо с луком постоянно перемешиваем и не даем казану остыть. Поддаем дров в огонь, чтобы было сильное устойчивое пламя.




11.
Тушить мясо для плова - дело тонкое и трепетное. Главное, чтобы мясо и лук не подгорели.




20 МИНУТ...


12.
Спустя 20 минут...получилась вот такая масса - лук с мясом.




13.
Солить и перчить мясо с луком - категорически не рекомендуется, иначе соль даст сок и вкус мяса с луком потеряется, мясо станет сухим.



14.
Делаем зирвак. 2 кг мяса и 2 кг лука.




15.
Процесс жарки мяса с луком подходит к концу.




16.
Нужно дождаться полной прожарки мяса.



17.
Обратите внимания, как ужарился лук, превратившись в кашу.



30 МИНУТ...


18.
Вот результат




19.
31 минута... Добавляем морковь.




20.
Процесс пассеровки продолжаем с морковью.




40 МИНУТ...



21.
Результат кропотливого процесса пассеровки зирвака



50 МИНУТ...


22.
Мешаем на сильном огне мясо, лук и морковь до нужно консистенции




1 ЧАС...



23.
Процесс пассеровки ингредиентов закончен!



24.
Добавляем воды



25.
Перемешиваем и тушим, не давая огню погаснуть



26.
Добавляем зиры. Без зиры плов получится не вкусным



27.
Добавляем зиры в полученный зирвак



28.
Зиры много не нужно, но и мало ее не кладут в плов



29.
Тушим зирвак с зирой



30.
Добавляем специи для плова - куркума, сушеный барбарис, красный перец, шафран, кориандр, чабер, перец чили, сладкая паприка, соль. С солью главное не переборщить



31.
Зирвак - основа для блюд. По сути, это готовое мясное блюдо, которое можно использовать в качестве основного блюда и подавать его с гарниром.



32.
Готовый зирвак, как он есть



33.
Добавляем тёмный рис в полученный зирвак. Рис для плова мы взяли разный - самаркандский темный рис, который дает нужный цвет и не выпаривается



34.
Добавляем еще и белый длинный рис. Рис можно не перемешивать, оба риса дадут нужный вкус плову




Можно и добавить воды, главное не перемешивать. Вот так примерно:




35.
Закладываем чеснок 3-4 крупные неочищенные головки и целый стручок перца. Перец не режим и не дырявим, а то плов получится очень острым. Цельный перец сам даст нужные плову ароматы. Полученную массу не перемешиваем, а закрываем крышкой и тушим - 25 минут.




1 ЧАС 25 МИНУТ...



36.
Спустя 25 минут - плов готов. Плов полученный не перемешиваем.



37.
Казан остыл и плову можно дать потомиться пару минут.



38.
Плов по-москвовски из свежей говядины, лука, моркови, куркумы, сушеного барбариса, красного перца, шафрана, кориандра, чабреца, перца чили, сладкой паприки, соли, чеснока, петрушки готов.



39.
И самое главное, знайте, что плов может приготовить не каждый кулинар, а вот испортить плов - может каждый.



40.
Правильный плов по-москвски выглядит вот так



41.
Диета плова самая эффективная. Я же худею, если кто забыл. И да, если вы не пробовали плов по-московски - вы не знаете, что такое настоящий правильный плов, а не 3-часового тушеного вида баранина с рисом, заваленная шафраном.



Приятного аппетита!!!


Вот еще несколько блюд по-московски, приготовленных на скорую руку и без всяких заморочек для столичного неандертала:
й1- Борщ по-московски - http://novikovski.livejournal.com/341454.html
й2- Лагман по-московски - http://novikovski.livejournal.com/333444.html
й3- Куриные крылышки по-московски - http://novikovski.livejournal.com/347392.html
й4- Уха по-московски - http://novikovski.livejournal.com/356147.html
й11- Шашлычки по-московски одинокого негодяя и подлеца - http://novikovski.livejournal.com/272725.html
й8- Креветки по-московски - http://novikovski.livejournal.com/360781.html
й6- Хреновуху по-московски готовим вместе с Новиковским - http://novikovski.livejournal.com/396748.html
й7 - Куриный суп по-московски готовим вместе с Новиковским - http://novikovski.livejournal.com/2014/06/03/
й12 - Картофель по-московски готовим вместе с Новиковским - http://novikovski.livejournal.com/375109.html



Максим Новиковский
Canon/Canon
Все предоставленные фотографии являются собственностью автора.
При использовании любых материалов ссылка на этот сайт обязательна - http://novikovski.livejournal.com/


Добавить в друзья и подписаться на мой журнал можно тут:
Мой фейсбук / Мой в контакте / Мой инстаграм / Мой твиттер / Мой блогер / Мой гугл / Мой фотографер / Мой Расфокус

Подписаться на этот блог можно тут!


Recent Posts from This Journal

  • Коротко о самом главном в этом блоге

    Основные рубрики фотоблога писателя и журналиста Максима Новиковского по ссылкам тут. Ссылки активные - кликни!…

  • Заброшенные дома заброшенных деревень - новый тренд сезона

    Приезжай - и живи! Именно так и поступают в последнее время городские жители, столкнувшиеся с поиском обычного казалось бы загородного дома для…

  • Для чего нужна жена?

    Брак К сожалению, а может быть к счастью, мое поколение людей, рожденных в тяжелом советском обществе, где институт брака представлял из себя…

  • Новая журналистика Навального

    Привет, нигеры и проститутки! Слушайте, пора уже всеми фибрами души, всеми клетками мозга понять, принять катастрофическую для многих данность,…

  • Про иудаизм

    Повсюду антисемитизм, Пороки бурных дикарей. Сквозь призму мимолетных призм И ты еврей, и я еврей. Нет, чтобы сразу город сад Возвысился в твоей…

  • Золотые купола - как это сделано

    Существует такая редкая и ответственная профессия - золотник. На примере Собора Рождества Пресвятой Богородицы в Солотчинском женском монастыре,…

  • Когда баба-блогер алкашка

    Не хотел я писать этот пост, если бы не одна пренеприятнейшая история, неожиданным образом приключившаяся с одной моей да и вашей подругой -…

  • Астраханская область - сапог России

    Не хотел я ехать в это экстремальное автопутешествие по песчаным степям и разухабистому бездорожью, но что не сделаешь ради прекрасных…

  • Почему англичане ржут над русскими

    После общения с английскими вчерашними друзьями в одном из столичных пафосных заведений, открыл для себя одну крайне важную аксиому относительно…


promo novikovski october 24, 23:00 1716
Buy for 5 500 tokens
Среди моих замечательных подмосковных соседей, а это культурный пласт страны, творческая интеллигенция в самом его основном стержне, если что - три дома уже выставлено на продажу, семьи сворачивают свои дела в России и уезжают из страны кто куда. И это только начало... Цены на коттеджи в…

не очень на внешний вид(что немаловажно), уж не знаю как на вкус.

Темный рис самаркандский дает такой цвет

Ну не знаю, не пробовал, ничего не скажу.

Угощу как-нибудь. Валиева с друзьями накормил. Плов понравился всем.

Edited at 2017-09-26 12:19 am (UTC)

Лавры Сталика...

Он неправильно плов готовит. Правильный плов по-московски - тут!

(Deleted comment)
У среднеазиатского кулинара фотогеничнее выходит.

Мы не фотостудии, а на мангале в темноте

Максим, спасибо за московский плов, а то надоели эти "висший узбэкский кушание", раздражают эти гортанные названия забегаловок, где подают пищевой мусор из репертуара национальной и убогой кухни, обусловленной депривацией в районе проживания национальности.

Это да, дилетанты достали, право слово, по своей отравой.

плов от каши отличается тем, что рис не разваривается, а для этого и необходим казан с толстыми стенками и круглым дном, чтобы вода выкипала с правильной скоростью при правильной температуре

аутентичный плов не из баранины вовсе и уж тем более не из говядины, а из курицы

и куда ж столько чеснока, он же забьет весь вкус! одну головку на казан! одну! и никакого перца!

думаю, что картинке не плов, а именно каша - выглядит, как каша, и на вкус это вряд ли плов

В первую очередь консистенция риса зависит от его сорта и от того, насколько тщательно его промывали. Я по первости игрался с "правильными" сортами риса (Лазарь), но на выходе он получался каким-то суховатым. В итоге сначала перешёл на обычный краснодарский, а недавно попробовал делать с рисом "Жасмин" - на мой взгляд, идеально!

еще класть целый чеснок абсолютно тупая азиатская тородиция и больше ничего. абсолютно неэффективное использование чеснока. чеснок подлежит незадолго до готовки выдавлитвать специальным прессом для давки чеснока. только так можно придать блюду по настоящему чесночный аромат да и расход чеснока будет в 10 раз меньше.

Edited at 2017-09-26 02:50 am (UTC)

Некогда было заморачиваться с чесноком. Можно его и чистить.

Толково, но один вопрос мне не даёт покоя - для чего куски мяса должны быть большими? Маленькие лучше и быстрее прожариваются и плов на выходе выходит более аккуратным.

Для казана надо большие куски брать. На большом огне маленькие куски сразу подгорят, а большие можно жарить долго и они не сгорят.

Edited at 2017-09-26 06:11 am (UTC)

Нах он нужен? Мы же не сечку для аула готовим, а плов для приличных людей. Плов итак достаточно сладок из-за моркови и сладких приправ.

Сделал пародию на таджико-узбеков
В правильный плов надо не зеру, а укроп положить и свинину с курицей

а можно я тебе сюда запощу седло барашка
с дачи в эти выходные?

Nick

(Anonymous)
Практически стандартный рецепт плова по-фергански.. И воды Вы действительно не добавляете после того как засыпали рис? В этом главная фишка московского плова?)))

У нас в отличие от Ферганы, вода чистая, поэтому воды добавляем один раз. И этого достаточно.

Re: Nick (Anonymous) Expand
Знатный получился московский плов))

Разумеется. Все московские рестораторы готовят правильнее и вкуснее.

?

Log in

No account? Create an account